- 500 gr de harina
- 330 gr de agua tibia
- 15 gr de levadura fresca
- 10 gr de sal
De los 300 gr de agua tomar 100 gr y diluir la levadura.
En una amasadora incorporar los ingredientes secos, harina y sal y batir durante 30 segundos para airear la harina.
Incorporar los 230 gr restantes a la batidora en velocidad media hasta logar una mezcla homogénea (punto en que el gluten ya esta semi formado). En este momento agregar el agua con la levadura y continuar amasando hasta que la masa esta lisa y semibrillante. No amasar mas de 15 minutos para no romper el gluten.
Una buena forma de saber si la masa esta lista, es tomar una pequeña porción y hacer una bolita con la palma de las manos, luego se estira y se realiza el test de ventana. Cuando la masa esta lista, ovillar y cubrir con film o una bolsa hasta que duplique el tamaño, 1hora aprox. Dependiendo de la temperatura, idealmente temperatura ambiente de 25°C.
Luego, desgasificar la masa sobre la cubierta de trabajo y porcionar en piezas de 100 a 120 grs cada una y ovillarlas. Reposar durante 5 minutos tapadas con film.
Tomar una bola en cada mano y juntarlas o pegarlas, ya casi parece marraqueta. Presionar con las palmas de la mano cada bola y mover en forma de rodillo sin tanta presión, solo se busca una forma mas ovalada. Repetir el proceso con todas las bolas, con la receta se forman 8.
Pintar con aceite neutro, esto sirve para mantener la humedad de la masa y además aportara par aobtener un color acaramleado.
Ahora, se aceita la varilla de madera y se presiona en forma horizantal sobre la masa con confianza y se uselerea hacia adelantre yatras para dar forma a la marraqueta de 2 mitades. Repetir el proceos con cada una.
Girar la masa y dejarla boca abajo sobre el paño de lino enharinado. El mismo paño debe dar soporte a la masa para mantener la forma. Cubrir con film y reposar 40 minutos a una hora.
Precalentar el horno a 210 ° C. Este momento es prefecto para calentar la cocina y fermentar según dice el proceso anterior.
Retirar la masa del paño con cuidado y posar sobre la palma de la mano. Dejar caer con la cara cubierta con harina hacia abajo sobre la lata del horno o piedra enharinada.
Hornear 18-20 minutos a 210°C. con una fuente de vapor en la base del horno hasta que comience a dorar, así se da elasticidad a la masa y además nos permite obtener una corteza brillante.
Reposar en una rejilla enfriadora o partir y comer con mantequilla de una sola vez.
Esta prueba ayuda a conocer el estado de desarrollo del gluten. Se toma la masa por 2 extremos con ambas manos y se estira hasta que quede semitransparente, como una ventana. Si la masa soporta llegar a ese nivel de elasticidad, esta perfecta. Pero si se raja fácilmente, aún falta desarrollar el afamado gluten.