Bretzel de masa madre @crunchypan
Preparación tradicional Alemana. Pan, rosquilla, bollo, galleta, llámalo como quieras, su sabor no cambiará. Se reconoce por su forma entrelazada, color café caramelizado y por su sabor levemente salado. Es un primo del Bagel, pero este es mucho más crunchy y rico por lejos 👌
Es simple pero requiere de algunos trucos que te voy a enseñar en este post.
RECETA PARA 15 BRETZELS:
✔️Harina de fuerza y harina de todo uso (80/20). Total 1 kilo.
✔️Agua 550 gr
✔️ Masa Madre 250 gr
✔️Sal 20 gr
✔️Mantequilla 100 gr
✔️ Truco N°1, malta diastasica 0,5 gr @homebaking mejorará sabor, aroma y color.
✔️Sal de mar gruesa
En una amasadora, agrega la masa madre más todos los ingredientes (todo junto con confianza) y amasa en velocidad 1 por 8 minutos. Reposa la masa por 5 minutos. Amasa en en velocidad 2 por 10 minutos más hasta obtener una masa homogénea y consistente.
Traspasa a un bowl, tapa y reposa 1 hora.
Haz pliegue al igual que con las hogazas. Reposa 2 horas.
Divide la masa en trozos de 120 gramos, ojalá en forma de rectángulo. Reposa 20 minutos tapada.
Preforma generando tensión superficial (similar a un baguette). Reposa 20 minutos tapada.
Uslerea con la Palma de las manos hasta formar una masa larga y fina de unos 60 cm, más gruesa en el medio.
Forma una herradura, entrelaza y cierra. (visitar crunchypan y ver sus historias )
Reposa a temp. amb. 1 hora y refrigera toda la noche a 3 grados.
Truco N° 2, Al día siguiente, cada bretzel se sumerge en una solución de bicarbonato al 4% hervida, hasta que flote (aumentará el ph de la superficie y en contacto la temperatura del horno nos otorgará ese color caramelizado y aroma tradicional de un bretzel, producto de la famosa reacción de Maillard). Retírala y haz un pequeño corte. Espolvorea abundante sal gruesa y hornea durante 20 minutos a 240 grados approx.
Relleno:
Mantequilla con hierbas o con lo que tu quieras.